Tridentinischer Stockfisch
Zweiter Gang
Jung
8 Personen
Sergio Boschetto, Galliano Rosset, Amedeo Sandri
120 Minuten
Zutaten:
900 g eingeweichter Stockfisch
100 g Olivenöl
50 g Butter
4 große Kartoffeln aus der Region Trentino
2 kleine Knollensellerie
2 große Zwiebeln
2 Löffel gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen
Milch
Paniermehl
Geriebener Parmesan
Grappa
1 Tasse sautierte gemischte Pilze aus dem Trentino
Salz und Pfeffer
100 g Olivenöl
50 g Butter
4 große Kartoffeln aus der Region Trentino
2 kleine Knollensellerie
2 große Zwiebeln
2 Löffel gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen
Milch
Paniermehl
Geriebener Parmesan
Grappa
1 Tasse sautierte gemischte Pilze aus dem Trentino
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Entfernen Sie alle Gräten des eingeweichten Stockfisches und lassen ihn "blühen" (d. h. zunächst in leicht gesalzenes kaltes Wasser setzen und allmählich fast zum Kochen zu bringen).
Sorgfältig abtropfen lassen und wenn der Fisch lauwarm ist in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln hauchdünn in Scheiben schneiden und zusammen mit der fein gehackten Knoblauchzehe in 2-3 Esslöffel Öl anrösten, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eine feuerfeste Pfanne mit Öl einfetten und mit Paniermehl bestreuen. Die Kartoffeln und die beiden Knollensellerie schälen und nach dem kurzen Abspühlen beide in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die vorbereiteten Stockfisch-Stücke und die rohen Kartoffel und Selleriescheiben in einer Pfanne abwechselnd anordnen, jede Schicht mit etwas Knoblauch-Zwiebel-Gemisch und ein wenig gehackter Petersilie bedecken und etwas salzen bzw. pfeffern. Schließlich mit dem restlichen Öl bestreichen und mit Butterflocken bedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad backen. Gelegentlich mit etwas kochender Milch benetzen.
Wenn Fisch, Kartoffeln und Sellerie ausreichend weich gegart sind, die Pilze mit einem großzügigen Schuss Grappa in der Pfanne sautieren und auf der Oberfläche des Gerichts verteilen, mit ein paar Esslöffel geriebener Parmesan bestreuen Die Ofentemperatur für 5 Minuten auf 220° erhöhen um die Oberfläche zu gratinieren. Anschließend geeich servieren.
Sorgfältig abtropfen lassen und wenn der Fisch lauwarm ist in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln hauchdünn in Scheiben schneiden und zusammen mit der fein gehackten Knoblauchzehe in 2-3 Esslöffel Öl anrösten, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eine feuerfeste Pfanne mit Öl einfetten und mit Paniermehl bestreuen. Die Kartoffeln und die beiden Knollensellerie schälen und nach dem kurzen Abspühlen beide in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die vorbereiteten Stockfisch-Stücke und die rohen Kartoffel und Selleriescheiben in einer Pfanne abwechselnd anordnen, jede Schicht mit etwas Knoblauch-Zwiebel-Gemisch und ein wenig gehackter Petersilie bedecken und etwas salzen bzw. pfeffern. Schließlich mit dem restlichen Öl bestreichen und mit Butterflocken bedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad backen. Gelegentlich mit etwas kochender Milch benetzen.
Wenn Fisch, Kartoffeln und Sellerie ausreichend weich gegart sind, die Pilze mit einem großzügigen Schuss Grappa in der Pfanne sautieren und auf der Oberfläche des Gerichts verteilen, mit ein paar Esslöffel geriebener Parmesan bestreuen Die Ofentemperatur für 5 Minuten auf 220° erhöhen um die Oberfläche zu gratinieren. Anschließend geeich servieren.
Rezept aus dem Buch "Grappa & Cucina. Nella tradizione delle Venezie".
Notizen:
Stockfisch wird in der venezianischen und tridentinischen Kultur Baccalà genannt, die Gewohnheit Kabeljau zu trocknen, geht jedoch bereits auf alte Zeiten zurück. Schon im 9. Jahrhundert organisierten nördliche Küstengemeinden Angelfahrten, um diesen Fisch zu angeln, der gekocht zu einer leckeren und weichen Creme verarbeitet wurde.
