Die Alterung der Grappa
Junge Grappas haben ein kristallines Aussehen und sind absolut transparent. Im Gegensatz dazu nehmen Grappas, die in Holz gereift sind, je nach Reifezeit und der Qualität des verwendeten Holzes Farben an, die von hellem Strohgelb bis zu dunkleren Bernsteintönen reichen. Die am häufigsten verwendeten Hölzer zur Herstellung von Fässern sind Eiche, Esche und Kastanie. Weniger häufig verwendet, aber manchmal eingesetzt, werden Kirsch-, Akazien- und Mandelhölzer.
Die Hölzer der Reifung
Gereifte Grappas nehmen je nach den Eigenschaften der verwendeten Hölzer unterschiedliche Aromen an. Wenn das Destillat in einem Fass ruht, finden wichtige chemisch-physikalische Wechselwirkungen statt. Das Holz ist keine dichte Wand, die die Flüssigkeit von der Außenwelt trennt: Da es porös ist, lässt es das Destillat atmen, das so in Kontakt mit Sauerstoff kommt und oxidiert. Je nachdem, wie stark das Holz atmet, haben wir unterschiedliche Effekte auf die Farbe und den Geschmack. Das Oxidationsphänomen ist für die Zunahme des Säuregefühls im Destillat verantwortlich, das sich mit anderen Phänomenen harmonisieren wird.
Alle Destillate haben, sobald sie in ein Fass gelegt werden, eine starke Fähigkeit, Substanzen aus dem Holz zu extrahieren: eine der wichtigsten ist Lignin. Diese und viele andere Substanzen verleihen im Laufe der Zeit unverwechselbare Aromen, die an Vanille, Tabak und süße Gewürze erinnern, bis hin zu intensiven und reifen Düften von Kakao, Lakritz und Zimt.
Die Hölzer der Reifung
Gereifte Grappas nehmen je nach den Eigenschaften der verwendeten Hölzer unterschiedliche Aromen an. Wenn das Destillat in einem Fass ruht, finden wichtige chemisch-physikalische Wechselwirkungen statt. Das Holz ist keine dichte Wand, die die Flüssigkeit von der Außenwelt trennt: Da es porös ist, lässt es das Destillat atmen, das so in Kontakt mit Sauerstoff kommt und oxidiert. Je nachdem, wie stark das Holz atmet, haben wir unterschiedliche Effekte auf die Farbe und den Geschmack. Das Oxidationsphänomen ist für die Zunahme des Säuregefühls im Destillat verantwortlich, das sich mit anderen Phänomenen harmonisieren wird.
Alle Destillate haben, sobald sie in ein Fass gelegt werden, eine starke Fähigkeit, Substanzen aus dem Holz zu extrahieren: eine der wichtigsten ist Lignin. Diese und viele andere Substanzen verleihen im Laufe der Zeit unverwechselbare Aromen, die an Vanille, Tabak und süße Gewürze erinnern, bis hin zu intensiven und reifen Düften von Kakao, Lakritz und Zimt.
