Die Herstellung von Grappa
Grappa ist ein einzigartiges Destillat in der Welt, weil es aus der Destillation eines festen Rohstoffs gewonnen wird: Trester, das sind die Traubenschalen, nachdem sie zur Weinherstellung gepresst wurden.
Die in der Brennerei ankommenden Trester sind im Wesentlichen zweierlei Art: fermentiert und unfermentiert (virgin). Erstere enthalten einen Alkoholgehalt, da sie mit dem Weinmost fermentiert haben, während letztere fast immer weiß sind und, abgesehen von seltenen Ausnahmen, nicht mit dem Weinmost fermentieren. Daher liegt es am Brennmeister, sie auf die geeignetste Weise vor dem Destillieren zu fermentieren.
Warum ist diese Fermentation notwendig?
Die Fermentation ist sehr wichtig, weil es der Prozess ist, bei dem eine organische Substanz (normalerweise Zucker) durch einzellige Mikroorganismen in Alkohol umgewandelt wird: Hefen. Um ein Destillat (wie zum Beispiel Grappa, Cognac oder Whisky usw.) zu erstellen, muss man immer mit einer Substanz beginnen, die bereits Alkohol enthält, also einem Fermentat.
Die in der Brennerei ankommenden Trester sind im Wesentlichen zweierlei Art: fermentiert und unfermentiert (virgin). Erstere enthalten einen Alkoholgehalt, da sie mit dem Weinmost fermentiert haben, während letztere fast immer weiß sind und, abgesehen von seltenen Ausnahmen, nicht mit dem Weinmost fermentieren. Daher liegt es am Brennmeister, sie auf die geeignetste Weise vor dem Destillieren zu fermentieren.
Warum ist diese Fermentation notwendig?
Die Fermentation ist sehr wichtig, weil es der Prozess ist, bei dem eine organische Substanz (normalerweise Zucker) durch einzellige Mikroorganismen in Alkohol umgewandelt wird: Hefen. Um ein Destillat (wie zum Beispiel Grappa, Cognac oder Whisky usw.) zu erstellen, muss man immer mit einer Substanz beginnen, die bereits Alkohol enthält, also einem Fermentat.
Aber was ist die Destillation?
Die Destillation ist ein physikalischer Prozess, der es ermöglicht, die flüchtigen Teile eines Fermentats aufgrund ihres unterschiedlichen Siedepunkts zu trennen. Praktisch muss das Fermentat erhitzt werden, um den alkoholischen Dämpfen das Verdampfen zusammen mit den Aromen zu ermöglichen. Auf diese Weise wird die im Fermentat enthaltene Alkoholmenge konzentriert. Wenn diese Dämpfe dann abgekühlt werden, erhält man eine Flüssigkeit mit hohem Alkoholgehalt.
Dafür sind drei grundlegende Elemente notwendig:
- das zu destillierende Rohmaterial (im Falle von Grappa der Trester);
- der Meisterbrenner;
- die Alembic.
Es gibt zwei grundlegende Kategorien von Alembic:
- die im diskontinuierlichen Zyklus arbeitenden Alambics, die zur Herstellung des handwerklich produzierten Grappas benutzt werden (Alambics mit kleinen, mit Dampffluss gespeisten Kesseln, mit Wasserbad arbeitende Alambics, mit offenem Feuer arbeitende Alambics);
- die im kontinuierlichen Zyklus arbeitenden Alambics, die zur industriellen Produktion eingesetzt werden.
In diesem Zusammenhang werden nur die Destillationsanlagen für die Herstellung von handwerklichem Grappa beschrieben.
Dafür sind drei grundlegende Elemente notwendig:
- das zu destillierende Rohmaterial (im Falle von Grappa der Trester);
- der Meisterbrenner;
- die Alembic.
Es gibt zwei grundlegende Kategorien von Alembic:
- die im diskontinuierlichen Zyklus arbeitenden Alambics, die zur Herstellung des handwerklich produzierten Grappas benutzt werden (Alambics mit kleinen, mit Dampffluss gespeisten Kesseln, mit Wasserbad arbeitende Alambics, mit offenem Feuer arbeitende Alambics);
- die im kontinuierlichen Zyklus arbeitenden Alambics, die zur industriellen Produktion eingesetzt werden.
In diesem Zusammenhang werden nur die Destillationsanlagen für die Herstellung von handwerklichem Grappa beschrieben.
