Trester, der Rohstoff des Grappa
Die Traubenschale und ihre aromatischen Eigenschaften
Grappa ist das Ergebnis der Destillation von Trester, der Traubenschale, also dem, was von den Trauben übrig bleibt, nachdem sie für Wein gepresst und gequetscht wurden.
Die Traube ist die Frucht der Rebe, deren botanischer Name Vitis vinifera ist. Diese Pflanze erschien wahrscheinlich vor 1 Million Jahren auf der Erde. Seitdem die Menschen die Eigenschaften ihrer Frucht entdeckten, haben sie nie aufgehört, sie zu kultivieren und in jeder möglichen Weise zu schützen.
Jede Traube des Traubenbundes ist von einer Schale bedeckt, einem echten schützenden Umschlag mit einer Dicke von 2-10 Tausendstel Millimeter. In diesem sehr dünnen Film sind große Mengen an aromatischen und färbenden Substanzen konzentriert. Während für den Winzer die gesamte Traube von größter Bedeutung ist, konzentriert sich die Aufmerksamkeit des Grappa-Brenners im Wesentlichen auf die Schale.
Die aromatische Komplexität des Grappa
Die aromatischen Substanzen der Schale bilden das Primäraroma des Grappa, da sie von Anfang an in diesem Teil der Traube vorhanden sind. Es wird also einfach sein, einen Grappa di Moscato zu unterscheiden, wenn wir den Geschmack der Ausgangstraube gut im Gedächtnis behalten haben. Die Natur hat die Traubenschale gewählt, um eine enorme Menge an aromatischen Substanzen zu fixieren, die uns unverwechselbare Düfte schenken. Nur wenige andere Früchte und Pflanzenessenzen können mit der aromatischen Komplexität der Traube konkurrieren.
Die Traube ist die Frucht der Rebe, deren botanischer Name Vitis vinifera ist. Diese Pflanze erschien wahrscheinlich vor 1 Million Jahren auf der Erde. Seitdem die Menschen die Eigenschaften ihrer Frucht entdeckten, haben sie nie aufgehört, sie zu kultivieren und in jeder möglichen Weise zu schützen.
Jede Traube des Traubenbundes ist von einer Schale bedeckt, einem echten schützenden Umschlag mit einer Dicke von 2-10 Tausendstel Millimeter. In diesem sehr dünnen Film sind große Mengen an aromatischen und färbenden Substanzen konzentriert. Während für den Winzer die gesamte Traube von größter Bedeutung ist, konzentriert sich die Aufmerksamkeit des Grappa-Brenners im Wesentlichen auf die Schale.
Die aromatische Komplexität des Grappa
Die aromatischen Substanzen der Schale bilden das Primäraroma des Grappa, da sie von Anfang an in diesem Teil der Traube vorhanden sind. Es wird also einfach sein, einen Grappa di Moscato zu unterscheiden, wenn wir den Geschmack der Ausgangstraube gut im Gedächtnis behalten haben. Die Natur hat die Traubenschale gewählt, um eine enorme Menge an aromatischen Substanzen zu fixieren, die uns unverwechselbare Düfte schenken. Nur wenige andere Früchte und Pflanzenessenzen können mit der aromatischen Komplexität der Traube konkurrieren.
Sensorische Intensität vs. sensorische Komplexität
Man muss immer zwischen der Intensität eines Dufts oder Geschmacks und seiner Komplexität unterscheiden. Während die Intensität in gewissem Maße die Stärke eines Dufts durch seine Wirkung auf die Riechschleimhaut angibt, wird die Komplexität durch alle Nuancen bestimmt, die diesen bestimmten Duft ausmachen. Wenn wir also an einem Strauß von 100 roten Rosen riechen, haben wir eine große Intensität, aber wenig Komplexität. Wenn wir hingegen an einem Strauß von 100 verschiedenen Blumen riechen, haben wir eine große Intensität, aber vor allem eine enorme Komplexität.
Grappa und sein sensorisches Erbe
Genau aus all diesen Gründen, da Grappa das Kind der Traubenschale ist, trägt dieses Destillat ein Erbe von Düften mit tausend Nuancen in sich, die von Blumen über Früchte, von süßen Gewürzen bis zu Zitrusfrüchten, von kandierten Früchten bis zu Heilkräutern reichen. Nur wenige andere Destillate können ein solches geschmacklich-olfaktorisches Set vorweisen, das durch die hohe Konzentration an aromatischen Substanzen, die durch die Destillation von Trester gewonnen wird, gegeben ist.
Fermentation und Lagerung von Trester
Bevor man mit der Destillation von Trester fortfährt, muss dieser Alkohol enthalten. Dies ist nur möglich, wenn der Trester fermentiert wurde, also wenn der darin enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt wurde. Diese Bedingung hängt von der Art der angewandten Vinifikation ab.
Trester aus der Produktion von Weißweinen, die während der Fermentation nicht im Most mazeriert wurden, werden als "jungfräulich" bezeichnet. Sie sind reich an Zucker, aber nicht an Alkohol und müssen daher fermentiert werden, bevor sie destilliert werden können.
Die aus der Produktion von Roséweinen stammenden Trester haben während der Fermentation eine kurze Mazeration im Most durchlaufen und werden daher als "halbfermentiert" bezeichnet und enthalten bereits einen kleinen Teil Alkohol. Trester aus der Produktion von Rotweinen haben hingegen bereits im Most fermentiert und werden daher als "fermentiert" bezeichnet. Da sie bereits Alkohol enthalten, sind sie bereit zur Destillation.
Vor der Destillation von jungfräulichem und halbfermentiertem Trester ist es daher notwendig, sie vollständig zu fermentieren, damit sich die Zucker in Alkohol umwandeln und somit fermentierten Trester erhalten.
Lagerung von Trester
Grappa ist ein Destillat aus Trester: Ihre Qualität ist der erste und wichtigste Faktor, um ein gutes Produkt zu erhalten. Das wissen die Brenner gut, die zu Recht größte Sorgfalt bei der Auswahl des Rohstoffs walten lassen. Die Frische und der gute Erhaltungszustand der Trester sind wesentlich, da sich jede Verschlechterung dieser unweigerlich im Endprodukt widerspiegeln würde.
Wenn fermentierter Trester nicht innerhalb kurzer Zeit destilliert wird, muss besondere Sorgfalt bei seiner Lagerung angewendet werden, da er sich leicht verschlechtern, verderben oder schimmeln könnte.
Das Geheimnis, um einen guten Grappa zu erhalten, besteht darin, frischen Trester zu destillieren, sobald er in der Brennerei ankommt, ohne auf die Lagerung des Rohmaterials zurückzugreifen.
Trester aus der Produktion von Weißweinen, die während der Fermentation nicht im Most mazeriert wurden, werden als "jungfräulich" bezeichnet. Sie sind reich an Zucker, aber nicht an Alkohol und müssen daher fermentiert werden, bevor sie destilliert werden können.
Die aus der Produktion von Roséweinen stammenden Trester haben während der Fermentation eine kurze Mazeration im Most durchlaufen und werden daher als "halbfermentiert" bezeichnet und enthalten bereits einen kleinen Teil Alkohol. Trester aus der Produktion von Rotweinen haben hingegen bereits im Most fermentiert und werden daher als "fermentiert" bezeichnet. Da sie bereits Alkohol enthalten, sind sie bereit zur Destillation.
Vor der Destillation von jungfräulichem und halbfermentiertem Trester ist es daher notwendig, sie vollständig zu fermentieren, damit sich die Zucker in Alkohol umwandeln und somit fermentierten Trester erhalten.
Lagerung von Trester
Grappa ist ein Destillat aus Trester: Ihre Qualität ist der erste und wichtigste Faktor, um ein gutes Produkt zu erhalten. Das wissen die Brenner gut, die zu Recht größte Sorgfalt bei der Auswahl des Rohstoffs walten lassen. Die Frische und der gute Erhaltungszustand der Trester sind wesentlich, da sich jede Verschlechterung dieser unweigerlich im Endprodukt widerspiegeln würde.
Wenn fermentierter Trester nicht innerhalb kurzer Zeit destilliert wird, muss besondere Sorgfalt bei seiner Lagerung angewendet werden, da er sich leicht verschlechtern, verderben oder schimmeln könnte.
Das Geheimnis, um einen guten Grappa zu erhalten, besteht darin, frischen Trester zu destillieren, sobald er in der Brennerei ankommt, ohne auf die Lagerung des Rohmaterials zurückzugreifen.
