Reis im Stile Liguriens

100 g Schinken, in einem Stück geschnitten
25 g getrocknete Pilze
1 Teelöffel Fleischextrakt
1 Glas gereifter Grappa
100 g Butter
40 g Mehl
½ l Milch
1 Teelöffel gehacktes Basilikum
Eine Prise Oregano
1 Esslöffel gehackter frischer Majoran
1 gehackte Knoblauchzehe
2 gehackte Zitronenzeste
1 Teelöffel gehackte Petersilie
2 Eidotter
4 Löffel Sahne
1 geriebene Muskatnuss
Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben

 

 

Lassen Sie in einer kleinen Pfanne die fein gehackte Zwiebel, den gewürfelten Schinken, die getrocknete Pilze, eingeweicht und zerkleinert, mit halbe Dosis Butter sanft kochen.
Falls erforderlich fügen Sie ein paar Löffel Brühe-Konzentrat hinzu, das Sie mit Wasser und dem Extrakt von gekochtem Fleisch gewinnen. Benetzen Sie mit erwärmten Grappa und flambieren Sie alles.  
In der Zwischenzeit bereiten Sie die Béchamel-Soße mit Mehl, der restlichen Butter, Milch und Muskatnuss zu. Wenn sie fertig ist, mischen Sie sie bei schwacher Hitze, den Inhalt der Pfanne hinzu und mengen Sie außerdem das gehackte Basilikum, Majoran, Zitrone, Knoblauch sowie reichlich grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und Oregano bei. 
 Verrühren Sie abseits des Herds das Eigelb, die Sahne und Petersilie mit der Soße. Gießen Sie einen Teil der Soße sofort über den Pilaw Reis, der in üblicher Weise zubereitet wird, und die restliche duftende Soße in eine gut erwärmte Soßenschüssel.