Kalbfleisch mit Pistazien
Zweiter Gang
Gereifter
4 Personen
Romilda Rinaldi, Gioia
Ungefähr 40 Minuten
Zutaten:
1 kg Kalbfleisch (Teilstück Nuss)
50 g Pistazien
2 Gläser gereifter Grappa
Eine dicke Scheibe Lardo (weißer Rückenspeck)
Öl
Butter
Zwiebel
Karotte
Ein Bund aus Lorbeer, Rosmarin, Salbei
Brühe
Salz, Pfeffer
50 g Pistazien
2 Gläser gereifter Grappa
Eine dicke Scheibe Lardo (weißer Rückenspeck)
Öl
Butter
Zwiebel
Karotte
Ein Bund aus Lorbeer, Rosmarin, Salbei
Brühe
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Mit der Spitze eines scharfen Messers Löcher in das Fleisch schneiden und jedes Loch mit einem Würfel Lardo (hierfür wird nur die Hälfte der Scheibe verwendet) und 2 oder 3 Pistazien füllen. Dann mit einer Schnur fest zubinden und darauf achten, dass Sie die Löcher gut verschlossen sind, sodass die Füllung nicht heraustritt.
In einem Topf den Rest des gehackten Lardo-Specks in 2-3 EL Butter und etwas Öl anrösten und das Kalbfleisch von beiden Seiten anbraten.
Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Karotten hinzufügen, danach einen Bund aus Lorbeer, Rosmarin, Salbei und ein paar Minuten später einen Schuss Grappa: wenn dieser teilweise verdampft ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer Tasse Brühe aufgießen. Den Topf abdecken und für etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen, falls notwendig, weitere heiße Brühe beimengen.
Wenn alles gar ist, das Fleisch losbinden, in Scheiben schneiden und auf einem zuvor erwärmten Teller anrichten. Den Fonds mit ein paar Esslöffel Brühe und dem Rest des Grappas verrühren, durchsieben und nochmals erwärmen, um ihn dann über das Kalbfleisch zu gießen. Sofort mit gekochten Karottenscheiben, auf die Sie jeweils eine große schwarze Olive platzieren, servieren.
In einem Topf den Rest des gehackten Lardo-Specks in 2-3 EL Butter und etwas Öl anrösten und das Kalbfleisch von beiden Seiten anbraten.
Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Karotten hinzufügen, danach einen Bund aus Lorbeer, Rosmarin, Salbei und ein paar Minuten später einen Schuss Grappa: wenn dieser teilweise verdampft ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer Tasse Brühe aufgießen. Den Topf abdecken und für etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen, falls notwendig, weitere heiße Brühe beimengen.
Wenn alles gar ist, das Fleisch losbinden, in Scheiben schneiden und auf einem zuvor erwärmten Teller anrichten. Den Fonds mit ein paar Esslöffel Brühe und dem Rest des Grappas verrühren, durchsieben und nochmals erwärmen, um ihn dann über das Kalbfleisch zu gießen. Sofort mit gekochten Karottenscheiben, auf die Sie jeweils eine große schwarze Olive platzieren, servieren.
