Flambiertes Entchen

Rupfen und nehmen Sie das Entlein aus. Flammen Sie es auf und binden Sie es mit einer farblosen Schnur zusammen. 
Hacken Sie die kleine Zwiebel, den Lardo, die Wurst, die Rosmarinblätter und den Salbei und platzieren Sie alles in einer großen Pfanne mit 50 g Butter und drei Esslöffel Öl. 
Lassen Sie die Mischung bei mäßiger Hitze anrösten, bis diese etwas Farbe angenommen hat.
Betten Sie die Mischung auf das Entchen und braten es gründlich von allen Seiten: wenn es goldbraun ist, benetzen Sie es mit einem Drittel des Grappas und sobald dieser verdampft ist, fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu, dann nochmals mit ein wenig Grappa flambieren.
Während der Garzeit wenden Sie das Entchen immer wieder, sodass es gleichmäßig gebraten wird.
Zehn Minuten vor dem Servieren, nehmen Sie das Entchen aus der Bratpfanne und sieben Sie die Soße durch. 
Geben Sie das Entchen wieder in die Pfanne, übergießen es mit der Soße und kochen es noch fünf Minuten: wenn die Soße zu wenig dick erscheint, rühren Sie ein wenig mit Mehl verarbeiteter Butter ein. 
Lassen Sie die Soße eindicken, erwärmen den Grappa in einem anderen Gefäß, flambieren dann die Soße und gießen sie über das Entlein. Lassen Sie die Flamme von selbst erlöschen.
Schneiden Sie die Ente in vier Stücke und benetzen es mit dem Bratensaft.