Die Alambics für die Produktion von Grappa

Oft werde ich gefragt: Welche Unterschiede bestehen zwischen dem Alambic, der mit offenem Feuer, dem Alambic, der mit Wasserbad und dem Alambic, der mit Dampffluss beheizt wird? 
Es gibt drei verschiedene Arten den Rohstoff zu erhitzen.

Beginnen wir mit dem Einfachsten: dem sogenannten direkten Feuer.

Dieser Alambic besteht aus vier wesentlichen Teilen: in den Kessel oder Destillierkolben „cucurbita" aus dem Lateinischen "cucurbitas", was Kürbis bedeutet, weil der Kessel eine kürbisähnliche Form hat, wird das Rohmaterial eingefüllt. 
Der Kessel wird auf einen Ofen gestellt, wo ein offenes Feuer direkt den Boden des Kessels erwärmt. Ein Hut oder Helm ist auf dem Kessel platziert und hat die Aufgabe, die aufsteigenden Dämpfe, die sich durch das Verdampfen des Rohmaterials bilden, aufzufangen.

Die Dämpfe werden im Schwanenhals-Rohr weitergeleitet. Dieses verbindet den Helm mit einer in kaltes Wasser getauchten Kühlschlange und auf diese Weise werden sie kondensiert.

Das ist das einfachste Destilliersystem, aus dem die Alambics, die wir heute noch verwenden, ihren Ursprung haben. Insbesondere die Systeme mit Dampffluss und Wasserbad, die hier in der Poli Destillerie im Einsatz sind.

Der Begriff Wasserbad stammt von der Person, die diese Heiztechnik erfunden hat. Ihr Name war Miriam bzw. Maria, eine jüdische Alchimistin der Antike, die von der sanften und geborgenen Wärme des Mutterleibs, die ein Kind umgibt, inspiriert war.

Der Wasserbad-Alambic besteht tatsächlich aus zwei ineinander stehenden Kesseln. Das zu destillierende Rohmaterial wird in einen kleineren Kessel gefüllt. 
Die Wärme, in Form von Dampf oder heißem Wasser, zirkuliert im Zwischenraum der beiden Wände bzw. zwischen dem kleineren und dem größeren Kessel.

Die Erhitzung umschließt das gesamte Rohmaterial und bringt die Temperatur allmählich und schonend zum Siedepunkt. Es handelt sich um eine geeignete Anlage zur Destillation von Wein, Trauben, Obst oder auch von sehr aromatischen Trestern, wie Moscato, Traminer oder von empfindlichen Prosecco-Trestern.

Der Dampffluss-Alambic wurde noch im 19. Jahrhundert erstellt, um den Traubentrester zu brennen und dadurch Grappa herzustellen.

Stellt euch mal vor, der in Poli Destillerie befindliche Alambic wurde bereits 1898 installiert und besteht aus zwölf Kupferkesseln.
Es handelt sich in der Tat um Töpfe, in die das zu destillierende Rohmaterial auf vier Körbe mit gelochtem Boden befüllt wird. Somit kann der vom Boden des Kessels eingeblasene Dampf nach und nach den Trester erhitzen.

Am Ausgang des Kessels fließen die Dämpfe zur Basis einer kleinen Destillierkolonne, die den alkoholischen Teil konzentriert. Im oberen Bereich der Kolonne erzielen sie einen Alkoholgehalt von ca. 75 Alk./Vol-%.

Nun strömen die alkoholischen Dämpfe in eine in kaltes Wasser getauchte Kühlschlange und kondensieren zu einem Tropfen Grappa.
An dieser Stelle wird der erste Teil, bzw. der Kopf getrennt. Der hochwertige mittlere Teil, das Herzstück, wird beibehalten und der letzte Teil, der Schwanz wird entfernt.

Sobald der Dampf in Berührung mit den Traubenschalen kommt, hat er eine gewisse Energie, die die Schalen durchdringt und somit können die darin enthaltenen aromatischen Substanzen entzogen werden.

Aus diesem Grund ist das Dampfsystem ideal, um einen Grappa mit einem bestimmten Charakter und einer bestimmten Struktur zu gewinnen, gerade wegen der Energie und Stärke, die der Dampf beim Durchziehen des Tresters aufweist.

Das zeigt, wie jeder Alambic besondere Vorzüge aufweist, die seine Eignung für ein spezifisches Rohmaterial begründet. 
Deshalb muss man die eigenen Alambics gut kennen, sowie die Eigenschaften des zu destillierenden Rohmaterials. Aber vor allem ist es notwendig, klare Vorstellungen zu haben, welche Art von Grappa man erhalten möchte.

Buona Grappa an alle!