Trester

Ist das feste Material der Trauben, das nach der Weinherstellung und dem Pressen übrig bleibt. Der Trester besteht aus dem Traubenkamm, den Schalen und den Kernen, in sehr variablen Anteilen, in Abhängigkeit von der Sorte, dem Reifezustand und vieler anderer Umwelt- und Anbaubedingungen, und schließlich dem System der Weinherstellung und des Pressens. Er stellt ungefähr 7 bis 14% des Gewichtes der zu Most verarbeiteten Trauben dar, je nachdem, ob diese entrappt sind oder nicht.

Man unterscheidet: reinen Trester, der aus der Pressung der gerade gekelterten Trauben gewonnen wird, um diese vom Most zu trennen; und vergorenen Trester, welcher als Rest der Weinherstellung anzusehen ist (Ausbeute etwa 20 bis 30 kg pro Kilo Weintrauben) und aus den Traubenschalen, -stielen und -kernen besteht, die zu einer bestimmten Menge während der Gärung im Most eingemaischt werden. Eine weitere Unterscheidung besteht zwischen weißen und roten Traubentrester, je nach Qualität der Trauben, aus denen sie stammen. Der reine und halbvergorene Trester kann nicht sofort destilliert werden, da dieser nur wenig Alkohol enthält und daher unverzüglich im Silo, abseits des Kontakts mit Luft, eingelagert werden muss, sodass die Umwandlung aller Zucker in Alkohol ermöglicht wird. Wenn die Silage verzögert oder nicht ausreichend gut stattfindet, gärt der Trester sehr schnell, mit einem deutlichen Anstieg der Temperatur. Der entstandene Alkohol verdampft einerseits und wandelt sich anderseits jedoch in Essigsäure um, mit entsprechenden wirtschaftlichen und qualitativen Schäden. Der vergorene Trester hingegen, kann sofort destilliert werden.  Falls erforderlich kann der überschüssige Teil der Tagesleistung des Alambics im Silo eingelagert werden, um eine Verschlechterung zu verhindern. Die Hauptkomponenten der Trester sind im Durchschnitt folgende (in%): Wasser 58 bis 67, stickstoffhaltige Substanzen 4 bis 4,5, 2 bis 3 Fettstoffe, nicht stickstoffhaltige Extraktstoffe 17 bis 20, Zellulose 8 bis 10. Je nach Region enthalten diese auch eine bestimmte Menge an Alkohol (3 bis 4,5%, als wasserfreier Alkohol berechnet), der mittels Destillation zurückgewonnen wird, wenn es sich wirtschaftlich lohnt.

Die Destillation von Trester zur Erzeugung von Spirituosen (Grappa), findet in Destillerien statt; die Ausbeute des Destillats kann mehr oder weniger groß ausfallen, abhängig von der Qualität der Trester und dem Grad der Pressung, denen die Trauben zuvor unterzogen wurden, wobei dieser aufgrund des restlichen Weins im Trester bzw. des Alkoholgehalts bestimmt wird. Der durchschnittliche Ertrag variiert zwischen 2,32 und 3,60 Liter berechnetem wasserfreiem Alkohol für jeden Kilo verarbeiteten Tresters.

Die verbrauchten Trester aus der Destillation werden letztlich als Viehfutter oder Düngemittel verwendet.