Studio dell'influenza delle differenti condizioni di stoccaggio delle vinacce sui composti aromatici varietali e di fermentazione

"Untersuchung zum Einfluss verschiedener Lagerungsbedingungen der Trester auf die flüchtigen aromatischen Zusammensetzungen und die Gärung"

Der Trester ist das für die Grappaproduktion verwendete Rohmaterial. Es besteht aus den festen Anteilen der Weintraube: Schalen, Kerne und eventuell Traubenkämme. Die Qualität und die Merkmale des Tresters bestimmen grundlegend die Qualität und die Merkmale des Grappas. In dieser Arbeit sind die Auswirkungen diverser Behandlungen auf den Trester von Prosecco und Cabernet Sauvignon und auf deren flüchtige und varietalen Zusammensetzungen (bevor sie für die Gärung gesammelt werden) untersucht worden. Die untersuchten Behandlungen sind folgende gewesen: die Säurebildung, die Kühlung und die Zugabe von ausgewählten Hefen. Weiters sind die Behandlungseffekte auf die chemischen Zusammensetzungen untersucht worden, wenn die Trester für bessere Zeiten zu den üblichen Momenten der Gärung gesammelt werden. Am Ende, mit dem Ziel die Effekte der Säurebildung auch im Verhältnis zum Risikopotential der Biomasse von Hefe und Trester einzuschätzen, sind die Niveaus der Ocratossina A im Trester verschiedener kultivierter Traubensorten in potentiell riskanten Zonen untersucht worden.