Rapporto tra i costituenti volanti

"Beziehung zwischen flüchtigen Komponenten"

Als Teil des Forschungsprogramms, zielt diese Arbeit auf den Schutz und die Werbung des Grappas von Trentino ab. Es wurde eine Analyse der quantitativ wichtigsten Komponenten in 95 Grappaproben durchgeführt, die '74 bis '77 mit lokalen traditionellen Destillationsmethoden, mit Wasserbad oder in kleinen Körben mit direktem Dampf, produziert. Indem zuerst die flüchtigen Komponenten des Grappas mit Pentan und Methylenchlorid extrahiert wurden und dann eine das Extrakt auf der Kolonne von Kieselgel aufgeteilt wurde, war es möglich, das analytische Bild zu erweitern: mehr als 80 Komponenten wurden kürzlich durch Kapillar Gaschromatographie identifiziert und quantifiziert, hauptsächlich Esteralkohol, Aldehyde und Säuren.

Die Studie richtet sich zunächst auf die Beziehung zwischen den verschiedenen Grappamerkmalen, im Speziellen auf die olfaktorischen und seine zählbaren flüchtigen Komponenten. Die Beobachtungen und Schlussfolgerungen berücksichtigten die gewonnenen Resultate in ähnlichen Untersuchungen von Bier und Whisky. Es konnte analytisch bestätigt werden, dass die Verdünnung des rohen Grappas und seine weitere Abkühlung zur Entfernung der ölig olfaktorischen Komponenten führt. Es wurde außerdem belegt, dass die spezifische chemische Aktivität von NaBH_4, das sowohl dem einfachen, klaren Grappa als auch dem Extrakt beigefügt wird, zu der Entfernung der typischen olfaktorischen Merkmale von Tresterdestillaten führt, wodurch diese den Weindestillaten ähnlicher werden. In dieser Weise wird die Wichtigkeit von Aldehyden in der Gewährleistung des typischen Charakters des Grappas in den Vordergund gerückt. Dies eröffnet einige interessante Perspektiven in der Untersuchung dieser Bestandteile, im Speziellen einige ungesättigte Aldehyde von hohem Molekulargewicht während höhere Alkohole, Ester und Säuren scheinbar eine zweitrangige Rolle bezüglich der olfaktorischen Eigenschaften des Grappas spielen.

Auszug des Vini d'Italia, Jahr XXI, n. 122, September/Oktober 1979.