Influenza del ceppo di lievito sui principali componenti volatili della grappa

"Einfluss des Hefestamms auf die hauptsächlichsten flüchtigen Bestandteile des Grappas"

Es ist bekannt, dass jeder Hefestamm den Gärungsprozess einer bestimmten Zuckermatrix intensiv klimatisiert, nicht nur betreffend der Ethanolproduktion, sondern auch und vor allem für die Entwicklung der Sekundärprodukte wie Superalkohole, Ester, Aldehyde und Acide, die hauptverantwortlich für die aromatischen Merkmale des Endprodukts sind. Im Fall der Grappaproduktion, werden normalerweise die Trester der Kantinen in der Destillerie in großen Mengen gesammelt (in unterirdischen oder ebenerdigen Silos mit einer Kapazität von mehreren hundert Doppelzentner); oder und vor allem bei der Herstellung wertvoller Produkte wie dem Einzeljahrgangsgrappa, ist das Einsetzen spezieller Kniffs wesentlich, um zu vermeiden, dass die gesamte Menge in abnormaler Weise gärt oder dass bakterielle Verschmutzungen eintreten könnten, welche die Qualität heillos beeinflussen würden. In diesem Fall wird der Trester in kleine Mengen aufgeteilt und in verschiedene Behälter gegeben, in zylindrischer Form oder Quaderform oder auch in Plastiktüten, in denen die Transformation des Zuckers in Weingeist stattfindet. Weil die einheimische mikrobielle Population auf den Trauben nicht optimal auf den technologischen Prozess einwirkt, schätzen einige Hersteller seit geraumer Zeit die Impfung des Tresters mit ausgewählten Hefen. Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, den Einfluss von einigen ausgewählten (als Starter der Gärung verwendeten) Hefestämmen auf die Grappaproduktion zu erforschen. Es wurden fünf ausgewählte Stämme verwendet, die der Kollektion Diproval angehörig (Universität von Bologna) und für die Produktion verschiedener hochprozentiger Alkohole vorgesehen sind. Die fünf Proben geimpfter Trester sind, neben der Probe in dem allein die einheimischen Hefen aktiv waren, zuerst in zylindrischen Plastikbehältern und in Folge mit einer diskontinuierlichen Anlage unter Dampf destilliert worden. Die analytischen Daten bezogen auf die Gaschromatographische Analyse des Phlegmas und des Alkoholgehalts, korrelieren mit den Ergebnissen der organolektischen Schätzung verschiedener Grappas, die nach der Verdünnung des Destillats auf 40° Alkohol gewonnen wurden.