Caratterizzazione aromatica di distillati di vinaccia Cultivar Trebbiano: Influenza del ceppo di lievito

"Aromatische Merkmale der Destillate des Tresters der Cultivar Trebbiano Traube: Einfluss des Hefestammes"

Die Marktentwicklung hinsichtlich hochprozentiger Getränke war in den letzten Jahren von Forschungsaktivitäten in Bezug auf eine ständige Qualitätsverbesserung geprägt. Diese fanden vor allem auf dem Feld der Trester- und Traubenbrände ihren höchsten Ausdruck, in dem sie sich an Untersuchungen von immer elaborierteren Produkten betreffend dem aromatischen und sensorischen Profil orientiert haben. In der vorliegenden Arbeit wird der Einfluss von 5 ausgewählten Hefestämmen auf echten Trester des Cultivar Trebbiano, auf die Zusammensetzungen der flüchtigen Elemente (hochprozentiger Alkohol und Ästheralkohol) des Tresterbrands untersucht und mit der microbiellen Flora (Stamm Beweis) verglichen. Wie bereits bekannt, kann sich der von derartigen Mischungen verursachte organoleptische (durch die Sinne wahrnehmbar) Effekt beutend auf die Merkmale des vergorenen Tresters auswirken und somit auch auf die aromatische Zusammensetzung des Endprodukts.