Attività Beta-glucosidasica di lieviti isolati da vinacce rosse per la produzione di grappa

"Beta-Glucosidase Aktivität der isolierten Hefen von roten Trester für die Grappaherstellung"

Die Glucosidase Aktivität der Hefen trägt aufgrund der Hydrolyse von geruchslosen Zusammensetzungen der Glycokonjugate zum Aroma von Weinen und Destillaten bei, welche in konzentrierter Form in den Schalen vorzufinden sind und freie Terpenole und andere aromatisches Substanzen freigeben. Der Grappa ist ein typisch italienisches alkoholisches Getränk, der aus der Destillation des Tresters (hauptsächlich aus den Traubenschalen zusammengesetzt) und nach unterschiedlich langer Lagerzeit gewonnen wird. Diese Arbeit hat sich zum Ziel gemacht, die Aktivität der Beta-Glucosidase der isolierten Hefestämme von Trester unterschiedlichem Ursprungs (Moscato und Prosecco) bzw. technologischen Behandlungen unterworfen, zu analysieren. Die Aktivität der Beta-Glucosidase wurde durch die Anwendung einer eigens dafür enwtickelten Methode geprüft, basierend auf dem fluoreszierenden Signal, abgegeben von einem Molekül, das ein glycosidisches Band enthält. Die Prüfungen wurden so durchgeführt, dass die typischen önologischen Umgebungsbedingungen reproduziert wurden und diese zusehends erlaubt haben, die enzymatische Aktivität einer großen Menge Hefe zu bestimmen.