Der Lärchenschwamm

Beim Wandern im hohen Gebirge sieht man oft Nadelbäume, die häufig von einem Blitz getroffen wurden.
Wenn es sich bei diesen erkrankten oder sogar abgestorbenen Bäume um eine Lärche handelt, kann es sein, dass auf seinem Stamm eine harte und zähe Ausbuchtung wächst, die vage an ein Huf erinnert.
In Wahrheit ist es ein Pilz, der aus Knollen besteht, die sich jedes Jahr erneuern. Diese sind in mehreren Schichten vertikal angeordnet, um das Herabfallen der Sporen zu ermöglichen. Sein wissenschaftlicher Name ist Fomes officinalis, gemeinhin ist er jedoch als Lärchenschwamm bekannt.

Agaricus Medicorum wurde bereits in der Antike für seine bekannten therapeutischen Wirkungen beschrieben: zb. sagte Dioskurides „er ist für alle Beschwerden des Magen-Darm-Trakts geeignet" und „hilft gegen Schlangenbiss", bekräftigte Plinius, während ihn das gemeine Herbarium von Venedig aus dem Jahr 1522 bei Schmerzen des Beckens und des „Ursprungs" empfiehlt.

Diese therapeutischen Anwendungen waren aber nicht nur Ergebnis einer blühenden Phantasie. Bereits Anfang dieses Jahrhunderts, als die Agaricico-Säure entdeckt wurde, konnten die krampflösenden Eigenschaften des Pilzes bestätigt werden, die mit jenen von Atropin vergleichbar sind.
Die therapeutische Verwendung des Lärchenschwamms war jedoch aufgrund seiner Seltenheit und der relativ hohen Kosten nicht sehr weit verbreitet, sondern fand eher Anwendung in verschiedenen Likören. Der bittere Geschmack ist dabei auf die aktiven, sehr energischen Wirkungen dieses Pilzes zurückzuführen.
Die Bitterkeit des Lärchenschwamms war eigentlich schon immer bekannt; „Initio gustus dulcis", sagte auch Plinius, „mox in amaretudem lransit".

Und genau dieses Geschmackserlebnis kann man erfahren, wenn man einen mit Lärchenschwamm aromatisierten Grappa genießt: ein anfänglich süßer Geschmack, der sich fast sofort in eine stark säuerliche Bitterkeit verwandelt.
Nur wenige Stücke Fruchtfleisch sind notwendig, um dem Grappa einen stark bitteren Geschmack zu verleihen; ein schwammiges und strohiges Fruchtfleisch, das sich wie Mehl zerbröselt und das vage an den Geruch des Pilzes erinnert.

- ein paar Stücke des Formes officinalis Vitt.
- 1 Liter Grappa

Nachdem der Lärchenschwamm für mindestens 4 Monate in Grappa eingelegt wurde, weist er den gleichen Geruch wie der Pilz selbst auf.
Weitere vier Monate der Reifung und eine entsprechende Filtration verbessern sowohl den Geschmack als auch die Farbe, die zunächst nur sehr blass ist und dann perlgrau bis gelblich wird.