Gli alambicchi della Grappa

Spesso mi chiedono: che differenza c'è tra l'alambicco a fuoco diretto, l'alambicco a vapore e l'alambicco a bagnomaria? 

Sono tre metodi di riscaldamento della materia prima diversi. 

Partiamo con il più semplice: il cosiddetto alambicco a fuoco diretto. 

È composto fondamentalmente da quattro parti: la caldaia o cucurbita, dal latino "cucurbitas" che significa zucca, proprio perché la caldaia ha una forma simile ad una zucca, nella quale si mette la materia prima. 
La caldaia è posizionata su un fornello nel quale c'è del fuoco che scalda direttamente la base della caldaia. Sopra la caldaia poi si mettono: un elmo, un duomo e un capitello, che raccolgono i vapori che si formano durante l'ebollizione della materia prima. 

I vapori poi vanno convogliati all'interno di un collo di cigno che collega il duomo alla serpentina che è immersa in un refrigerante pieno di acqua fredda e che serve proprio a condensare i vapori alcolici. 

Questo è il sistema più semplice per distillare, dal quale poi sono stati ricavati gli alambicchi che ancora oggi utilizziamo. Nello specifico, il sistema a vapore e il sistema a bagnomaria, che utilizziamo qui alle Distillerie Poli. 

Il termine bagnomaria deriva dalla persona che inventò questo metodo di riscaldamento.
Si chiamava Miriam, Maria, ed era un alchimista ebrea dell'antichità, che si ispirò al calore dolce e protettivo del ventre materno che accoglie e fa crescere il bambino. 

In effetti l'alambicco a bagnomaria è composto da due caldaie, una dentro l'altra. Nella caldaia più piccola si inserisce la materia prima che si vuole distillare.
Il calore, sotto forma di vapore o acqua calda, circola nell'intercapedine, quindi nello spazio che si trova fra la caldaia più grande è quella più piccola. 

Il riscaldamento avvolge tutta la materia prima porta e porta la temperatura al punto di ebollizione in maniera graduale e piuttosto delicata. È un impianto che si presta alla distillazione del vino, dell'uva, della frutta o anche di vinacce molto aromatiche quali quelle di Moscato, Traminer, o anche la vinaccia di prosecco che è piuttosto delicata. 

L'alambicco a vapore è stato concepito nell'Ottocento proprio per distillare la vinaccia, la buccia dell'uva, per ottenere la Grappa. 

Pensate che l'alambicco che c'è qui alle Distillerie Poli è stato installato nel 1898 ed è costituito da 12 caldaiette di rame. 

Sono, di fatto, delle pentole, all'interno delle quali si mette la materia prima da distillare, che verrà riposta su 4 cestelli dal un fondo bucherellato, per permettere al vapore che verrà insufflato nel fondo della caldaia di riscaldare la vinaccia man mano che passa di cestello in cestello. 

All'uscita dalla caldaietta il vapore poi andrà a confluire alla base di una piccola colonna di distillazione il cui scopo è quello di concentrare la parte alcolica del vapore. Alla sommità della colonna arriveremo ad ottenere una gradazione di circa 75% alc.vol. 

I vapori a quel punto proseguiranno il proprio percorso ed entreranno all'interno di una serpentina immerse in acqua fredda, dove il vapore verrà condensato in una goccia di Grappa.
A quel punto si potrà separare la prima porzione, che è la testa, conservare la parte centrale, la parte migliore, che è il cuore, e scartare la parte finale che è la coda. 

Il vapore ha una certa energia nel momento in cui entra in contatto con la buccia dell'uva e riesce a penetrarla strappando, trascinando con sé la parte aromatica che è appunto racchiusa nella buccia dell'uva. 

Ecco allora che il sistema a vapore è adatto per ottenere Grappe di un certo carattere, di una certa struttura, proprio per l'energia e la forza che il vapore ha nell'attraversare la vinaccia. 

Abbiamo visto quindi come ogni alambicco abbia delle caratteristiche specifiche che lo rendono idoneo alla distillazione di una determinata materia prima. 

Quindi bisogna conoscere a fondo il proprio alambicco, conoscere bene anche le caratteristiche della materia prima che si sta per distillare, ma soprattutto bisogna avere le idee chiare circa lo stile del distillato che si vorrà ottenere. 

Buona Grappa a tutti!  

Guarda il video con Jacopo Poli: