La Grappa fatta in casa

La Grappa ha una storia intrisa di tradizione e avventura. Immaginiamo i nonni, con un sorriso birichino, sorseggiare le loro Grappe fatte in casa, nelle fredde serate invernali, raccontando storie di tempi passati mentre il fuoco scoppiettava nel camino. Era un tempo in cui la Grappa era un elisir riservato ai più audaci, un toccasana per il corpo e lo spirito.
 
La produzione domestica di Grappa rappresentava una consuetudine fino all’inizio del ‘900, quando le norme sul controllo della produzione di alcolici erano facilmente eludibili e la Grappa fatta in casa era un addirittura elemento distintivo dell’economia domestica.
In accordo con il proverbio rurale che afferma «nulla si spreca, tutto si ricicla», anche i residui della vinificazione, cioè le vinacce, potevano (e dovevano…) essere riutilizzati.

Tra il XVII e il XVIII secolo la distillazione era inoltre un fenomeno ambulante, caratterizzato da alambicchi mobili su ruote, apparati di distillazione più o meno efficienti che si spostavano di fattoria in fattoria distillando le vinacce sul posto.
 
La legge sul Monopolio di Stato

Nel 1926, con la legge n. 3524 che istituiva il monopolio di Stato sulla produzione e la vendita degli alcolici, la distillazione ambulante venne abolita perché l’Amministrazione Finanziaria non riusciva più a controllare efficacemente la quantità di Grappa prodotta. Fino a quel momento infatti la tassa sull’alcol veniva pagata quotidianamente in maniera forfettaria.
I distillatori dovettero quindi trovare un luogo dove installare un alambicco fisso che i funzionari dell’erario potessero controllare, munito di apposito misuratore fiscale in grado di rendicontare in maniera rigorosa ogni litro di Grappa prodotta e di conseguenza l’importo delle imposte da versare allo Stato.

Questa legge ha avuto un impatto decisivo sulla produzione di Grappa casalinga:

1. Divieto della distillazione domestica: la legge ha messo fine alla pratica della distillazione casalinga senza licenza, poiché stabiliva che la produzione di alcolici doveva essere gestita esclusivamente da aziende autorizzate dallo Stato. Ciò ha portato al divieto della produzione domestica di Grappa senza una specifica licenza.
2. Controllo statale: il monopolio statale sulla produzione e la vendita degli alcolici ha introdotto un maggiore controllo governativo sulla qualità e sulla sicurezza delle bevande alcoliche. Ciò implicava che solo le distillerie autorizzate avrebbero potuto garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti.
3. Promozione della produzione ufficiale: con l'introduzione del monopolio di Stato, si è incentivata la produzione ufficiale di Grappa da parte delle distillerie autorizzate, che devono rispettare determinati standard di produzione e assogettarsi a rigidi controlli fiscali.
 
Il fenomeno DIY e le micro-distillerie

Dagli anni 2000 in poi l’esplosione del fenomeno “Do It Yourself” (DIY) ha influenzato anche il settore enologico, con un aumento di fermentatori-distillatori casalinghi. Questa tendenza ha avuto inizio con la produzione amatoriale di birra (i micro-birrifici) e si è estesa alla produzione di vino. 
Infine, anche la distillazione, in particolare la produzione di gin e di Grappa, è diventata oggetto di questa ondata “homemade”. 
Tuttavia, esistono delle limitazioni e delle problematiche legate a questa pratica. 

Abbiamo visto che la legge vieta la produzione di Grappa al di fuori di quella che è assoggettata ad un preciso regime di accise e controlli di qualità.
Il decreto legislativo del 26 ottobre 1995, n. 504, stabilisce che:

«Chiunque fabbrica clandestinamente alcole o bevande alcoliche è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa dal doppio al decuplo dell’imposta evasa».

La norma punisce la fabbricazione clandestina ovunque essa sia svolta, indipendentemente dal fatto che si tratti di produzione a scopo di lucro (commerciale) o privata (in casa).
Le sanzioni sono pesanti: sequestro delle bottiglie, periodi di reclusione che vanno da 3 a 6 mesi, multe fino a dieci volte l'importo delle tasse evase. 
Un prezzo alto da pagare per un sorso di avventura fatta in casa.

La distillazione casalinga comporta inoltre un certo livello di rischio e non assicura l’affidabilità del prodotto finale. Per ottenere una buona Grappa infatti è necessario saper distinguere il “cuore”, cioè la parte ricca di aromi e profumi, dalla “testa” e dalla “coda”, elementi che vanno monitorati attentamente poiché potrebbero contenere alcol metilico e alcoli superiori, che oltre certi limiti risultano dannosi per la salute.
Numerosi sono gli incidenti di cronaca che documentano le conseguenze di una distillazione non sicura.
Un Mastro Grappaiolo sa perfettamente come distinguere queste componenti. 

Ogni lotto di Grappa prodotto viene inoltre esaminato costantemente dai funzionari doganali dell’Agenzia Dogane e Monopoli (ADM) prima di essere messo in vendita. Questo Ente rilascia l’autorizzazione dopo aver effettuato analisi qualitative per verificare la salubrità del prodotto: solo allora questa nobile acquavite può finalmente essere chiamata Grappa, pronta per essere gustata in tutta la sua autenticità e purezza.

In un'epoca in cui la nostalgia dei tempi passati si fa sentire sempre più forte, non dovremmo perdere di vista la preziosa eredità lasciata dei nostri nonni: il legame profondo e sincero tra un territorio e i suoi frutti, di cui la Grappa è fiero esempio.
 
Tuttavia, mentre ci immergiamo nei ricordi di fuochi scoppiettanti e storie narrate, è importante anche comprendere che il mondo è cambiato e che ci sono rischi associati alla produzione domestica. 
Conservare la tradizione non significa ignorare la necessità di conoscenza e sicurezza nella produzione dei distillati: dobbiamo abbracciare la saggezza dei Mastri Grappaioli e la vigilanza delle istituzioni, perché solo così possiamo assicurarci che la Grappa continui a essere un piacere autentico e sicuro da gustare, preservando al contempo il legame con le nostre radici e l'autenticità della nostra bevanda nazionale.