La vinaccia, materia prima della Grappa
La buccia dell'uva e le sue proprietà aromatiche
La Grappa è frutto della distillazione della vinaccia, la buccia dell’uva, cioè quello che rimane dell’uva dopo che è stata pressata e spremuta per il vino.
L’uva è il frutto della vite, il cui nome botanico è vitis vinifera. Probabilmente questa pianta fece la sua comparsa sulla Terra 1 milione di anni fa. Da quando l’uomo apprese le proprietà del suo frutto, non smise più di coltivarla e di salvaguardarla in tutti i modi possibili.
Ogni acino del grappolo d’uva è rivestito da una buccia, un vero e proprio involucro protettivo dello spessore di 2-10 millesimi di millimetro. In questa sottilissima pellicola sono concentrati grandissime quantità di sostanze aromatiche e coloranti. Se per il vignaiolo è della massima importanza l’intero acino, l’attenzione del distillatore di Grappa si concentra essenzialmente sulla buccia.
La complessità aromatica della Grappa
Le sostanze aromatiche della buccia costituiscono l’aroma primario della Grappa, perché già presenti per prime e sin dall’inizio in questa parte del frutto dell’uva. Ecco che allora sarà agevole distinguere una Grappa di Moscato se avremo bene fissato in mente il sapore dell’uva di partenza. La Natura ha scelto la buccia dell’uva per fissare un’enorme quantità di sostanze aromatiche che ci regalano profumi inconfondibili. Pochi altri frutti ed essenze vegetali possono competere con la complessità aromatica dell’uva.
L’uva è il frutto della vite, il cui nome botanico è vitis vinifera. Probabilmente questa pianta fece la sua comparsa sulla Terra 1 milione di anni fa. Da quando l’uomo apprese le proprietà del suo frutto, non smise più di coltivarla e di salvaguardarla in tutti i modi possibili.
Ogni acino del grappolo d’uva è rivestito da una buccia, un vero e proprio involucro protettivo dello spessore di 2-10 millesimi di millimetro. In questa sottilissima pellicola sono concentrati grandissime quantità di sostanze aromatiche e coloranti. Se per il vignaiolo è della massima importanza l’intero acino, l’attenzione del distillatore di Grappa si concentra essenzialmente sulla buccia.
La complessità aromatica della Grappa
Le sostanze aromatiche della buccia costituiscono l’aroma primario della Grappa, perché già presenti per prime e sin dall’inizio in questa parte del frutto dell’uva. Ecco che allora sarà agevole distinguere una Grappa di Moscato se avremo bene fissato in mente il sapore dell’uva di partenza. La Natura ha scelto la buccia dell’uva per fissare un’enorme quantità di sostanze aromatiche che ci regalano profumi inconfondibili. Pochi altri frutti ed essenze vegetali possono competere con la complessità aromatica dell’uva.
Intensità sensoriale vs complessità sensoriale
Bisogna sempre fare distinzione fra l’intensità di un profumo, o di un sapore, e la sua complessità. Mentre l’intensità dà in una certa misura la forza di un profumo grazie al suo impatto sulla mucosa olfattiva, la complessità invece è data da tutte le sfumature che compongono quel determinato profumo. Così se annusiamo un mazzo di 100 rose rosse, avremo grandissima intensità ma scarsa complessità. Se invece annusiamo un mazzo di 100 fiori diversi avremo grande intensità, ma soprattutto un’enorme complessità.
La Grappa e la sua eredità sensoriale
Proprio per tutto quanto è stato detto, essendo la Grappa figlia della buccia dell’uva, questo distillato porta in sé un’eredità di profumi dalle mille sfumature, che vanno dai fiori alla frutta, dalle spezie dolci agli agrumi fino alla frutta candita e ai sentori officinali.
Pochi altri distillati possono vantare un simile corredo gusto – olfattivo, dato dalla grande concentrazione di sostanze aromatiche che si ottiene distillando la vinaccia.
Pochi altri distillati possono vantare un simile corredo gusto – olfattivo, dato dalla grande concentrazione di sostanze aromatiche che si ottiene distillando la vinaccia.
Fermentazione e conservazione
Prima di procedere alla distillazione delle vinacce, è necessario che queste contengano alcol. Questo è possibile solamente quando le vinacce sono state fatte fermentare, ovvero quando lo zucchero contenuto in esse si è trasformato in alcol. Questa condizione dipende dal tipo di vinificazione adottata.
Le vinacce provenienti dalla produzione di vini bianchi che non sono state lasciate a macerare nel mosto durante la fermentazione, si dicono “vergini”. Sono ricche di zuccheri ma non di alcol e, pertanto, sarà necessario farle fermentare prima di poterle distillare.
Quelle provenienti dalla produzione di vini rosati hanno subito una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione e, per questo, vengono dette “semifermentate” e contengono già una piccola parte di alcol. Le vinacce provenienti dalla produzione di vini rossi invece hanno già fermentato nel mosto e per questo si dicono “fermentate”. Contenendo già alcol, sono pronte per la distillazione.
Prima di distillare le vinacce vergini e quelle semifermentate sarà quindi necessario farle fermentare completamente, in modo che gli zuccheri si trasformino in alcol, ottenendo così vinacce fermentate.
Conservazione delle vinacce
La Grappa è un distillato di vinacce: la loro qualità costituisce il primo e più importante fattore per ottenere un buon prodotto. Ben lo sanno i distillatori che pongono, a ragione, una cura assoluta alla scelta della materia prima. La freschezza e il buono stato di conservazione delle vinacce sono fondamentali in quanto ogni deterioramento di queste si rifletterebbe immancabilmente sul prodotto finale.
Se le vinacce fermentate non vengono distillate in breve tempo, sarà necessario adottare una cura speciale per la loro conservazione, in quanto si potrebbero deteriorare, danneggiarsi o ammuffirsi con facilità.
Il segreto per ottenere una buona Grappa è quindi quello di distillare le vinacce fresche, non appena giungono in distilleria, senza ricorrere alla conservazione della materia prima.
Le vinacce provenienti dalla produzione di vini bianchi che non sono state lasciate a macerare nel mosto durante la fermentazione, si dicono “vergini”. Sono ricche di zuccheri ma non di alcol e, pertanto, sarà necessario farle fermentare prima di poterle distillare.
Quelle provenienti dalla produzione di vini rosati hanno subito una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione e, per questo, vengono dette “semifermentate” e contengono già una piccola parte di alcol. Le vinacce provenienti dalla produzione di vini rossi invece hanno già fermentato nel mosto e per questo si dicono “fermentate”. Contenendo già alcol, sono pronte per la distillazione.
Prima di distillare le vinacce vergini e quelle semifermentate sarà quindi necessario farle fermentare completamente, in modo che gli zuccheri si trasformino in alcol, ottenendo così vinacce fermentate.
Conservazione delle vinacce
La Grappa è un distillato di vinacce: la loro qualità costituisce il primo e più importante fattore per ottenere un buon prodotto. Ben lo sanno i distillatori che pongono, a ragione, una cura assoluta alla scelta della materia prima. La freschezza e il buono stato di conservazione delle vinacce sono fondamentali in quanto ogni deterioramento di queste si rifletterebbe immancabilmente sul prodotto finale.
Se le vinacce fermentate non vengono distillate in breve tempo, sarà necessario adottare una cura speciale per la loro conservazione, in quanto si potrebbero deteriorare, danneggiarsi o ammuffirsi con facilità.
Il segreto per ottenere una buona Grappa è quindi quello di distillare le vinacce fresche, non appena giungono in distilleria, senza ricorrere alla conservazione della materia prima.
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