Fermentazione e conservazione
Prima di procedere alla distillazione delle vinacce, è necessario che queste contengano alcol. Questo è possibile solamente quando le vinacce sono state fatte fermentare, ovvero quando lo zucchero contenuto in esse si è trasformato in alcol. Questa condizione dipende dal tipo di vinificazione adottata.
Le vinacce provenienti dalla produzione di vini bianchi che non sono state lasciate a macerare nel mosto durante la fermentazione, sono dette “vergini”; sono ricche di zuccheri ma non di alcol e, pertanto, sarà necessario farle fermentare prima di poterle distillare.
Quelle provenienti dalla produzione di vini rosati hanno subito una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione e vengono dette “semi-fermentate”; contengono pertanto solo una parte dell’alcol potenzialmente disponibile. Le vinacce provenienti dalla produzione di vini rossi invece hanno fermentato nel mosto e per questo sono dette “fermentate”; contenendo già alcol, sono pronte per essere distillate.
Prima di distillare le vinacce vergini e quelle semi-fermentate sarà quindi necessario farle fermentare completamente, in modo che gli zuccheri si trasformino in alcol, ottenendo così vinacce fermentate.
Conservazione delle vinacce
La Grappa è un distillato di vinacce: la loro qualità costituisce il primo e più importante fattore per ottenere un buon prodotto. Ben lo sanno i distillatori che pongono, a ragione, una cura assoluta alla scelta della materia prima. La freschezza e il buono stato di conservazione delle vinacce sono fondamentali in quanto ogni deterioramento di queste si rifletterebbe immancabilmente sul prodotto finale.
Se le vinacce fermentate non vengono distillate in breve tempo, sarà necessario adottare una cura speciale per la loro conservazione, in quanto si potrebbero deteriorare o ammuffire con facilità. La conservazione della vinaccia è fondamentale, in quanto una vinaccia alterata e difettosa produce sicuramente una Grappa difettosa e di scarsa qualità.
Il segreto per ottenere una buona Grappa è quindi quello di distillare le vinacce fresche, non appena giungono in distilleria, senza ricorrere alla conservazione della materia prima.