L'invecchiamento della Grappa

Se le Grappe giovani sono di aspetto cristallino, quelle invecchiate in legno assumono invece colorazioni che vanno dal giallo paglierino tenue sino a tonalità più scure e ambrate, a seconda del tempo di permanenza e della qualità del legno impiegato. I legni più frequentemente impiegati per produrre le botti sono il rovere, il frassino e il castagno. Molto meno diffusi, ma talvolta utilizzati, sono i legni di ciliegio, acacia e mandorlo.

I legni dell'affinamento

Le Grappe invecchiate assumono aromi diversi a seconda delle caratteristiche dei legni impiegati. Quando il distillato riposa all'interno di una botte avvengono importanti interazioni chimico-fisiche. Il legno non è una parete stagna che separa il liquido dall'ambiente esterno: essendo poroso, lascia traspirare il distillato che entra così in contatto con l'ossigeno, ovvero si ossida. A seconda di quanto il legno traspiri avremo effetti differenti nel colore ma anche nel gusto. Il fenomeno dell'ossidazione è responsabile della diminuzione della sensazione di acidità nel distillato, diminuzione che andrà ad armonizzarsi con altri cessioni aromatiche.

Tutti i distillati, una volta messi in botte, hanno un forte potere di estrazione di sostanze contenute nel legno: una delle più importanti è, ad esempio, la lignina. Questa e molte altre sostanze regalano nel tempo profumi e aromi inconfondibili, che ricordano la vaniglia, il tabacco e le spezie dolci, fino ad arrivare ai profumi intensi e maturi di cacao, liquirizia e cannella.