La produzione della Grappa
La Grappa è un distillato unico al mondo perché è ricavato dalla distillazione di una materia prima solida: la vinaccia, ovvero le bucce dell’uva dopo che questa è stata spremuta per fare il vino.
Le vinacce che giungono in distilleria sono essenzialmente di due tipi: fermentate e non fermentate (vergini). Le prime contengono una percentuale alcolica perché hanno fermentato con il mosto del vino, le seconde sono quasi sempre da uve bianche e, salvo rare eccezioni, non fermentano con il mosto del vino. Starà, quindi, al distillatore farle fermentare nel modo più opportuno prima di distillarle.
Perché è necessaria la fermentazione?
La fermentazione è importante perché è il processo con il quale lo zucchero è trasformato in alcol da microrganismi unicellulari: i lieviti. Per ottenere un distillato (come ad esempio la Grappa, il Cognac o il Whisky, etc...) bisogna sempre partire da una sostanza che contenga già dell’alcol, ovvero un fermentato.
Le vinacce che giungono in distilleria sono essenzialmente di due tipi: fermentate e non fermentate (vergini). Le prime contengono una percentuale alcolica perché hanno fermentato con il mosto del vino, le seconde sono quasi sempre da uve bianche e, salvo rare eccezioni, non fermentano con il mosto del vino. Starà, quindi, al distillatore farle fermentare nel modo più opportuno prima di distillarle.
Perché è necessaria la fermentazione?
La fermentazione è importante perché è il processo con il quale lo zucchero è trasformato in alcol da microrganismi unicellulari: i lieviti. Per ottenere un distillato (come ad esempio la Grappa, il Cognac o il Whisky, etc...) bisogna sempre partire da una sostanza che contenga già dell’alcol, ovvero un fermentato.
Che cos’è la distillazione?
La distillazione è un procedimento fisico che permette di separare le parti volatili di un fermentato, in base al loro diverso punto di ebollizione. In pratica, occorre scaldare il fermentato per permettere ai vapori alcolici di evaporare insieme agli aromi. Così facendo, si concentra la quantità d’alcol contenuta nel fermentato. Se poi si raffreddano questi vapori si otterrà un liquido ad elevata gradazione alcolica.
Per fare questo sono necessari tre elementi fondamentali:
- la materia prima da distillare (nel caso della Grappa la vinaccia);
- il mastro distillatore;
- l’alambicco.
Esistono due categorie fondamentali di alambicchi:
- gli alambicchi che operano a ciclo discontinuo, ossia a lotti, impiegati nella produzione della Grappa artigianale (alambicchi con caldaiette alimentate a vapore fluente, alambicchi a bagnomaria, alambicchi a fuoco diretto);
- gli alambicchi che operano a ciclo continuo, impiegati nella produzione industriale.
In questa sede saranno descritti soltanto gli alambicchi per la produzione della Grappa artigianale.
Per fare questo sono necessari tre elementi fondamentali:
- la materia prima da distillare (nel caso della Grappa la vinaccia);
- il mastro distillatore;
- l’alambicco.
Esistono due categorie fondamentali di alambicchi:
- gli alambicchi che operano a ciclo discontinuo, ossia a lotti, impiegati nella produzione della Grappa artigianale (alambicchi con caldaiette alimentate a vapore fluente, alambicchi a bagnomaria, alambicchi a fuoco diretto);
- gli alambicchi che operano a ciclo continuo, impiegati nella produzione industriale.
In questa sede saranno descritti soltanto gli alambicchi per la produzione della Grappa artigianale.
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