L'affinamento e la "parte degli angeli"

Le Grappe hanno un corredo di aromi e profumi variegatissimo non appena escono dall'alambicco.
Nel momento in cui si decide di affinarle in legno, si andrà ad aumentare e modificare questo corredo.
Bisogna quindi riporre la massima attenzione in questa fase, al fine di creare un'armonia tra la freschezza originaria, che la vinaccia sa trasmettere, e la maturità dei sentori che solo il legno può conferire.

Evaporazione e "part des anges"

Quando i distillati vengono lasciati riposare in botte, dobbiamo tenere conto che una parte di essi evaporerà inevitabilmente nell'atmosfera circostante. Attraverso i pori del legno, il distillato passa nell'ambiente esterno, disperdendosi: ogni anno il 2-4% del contenuto di ogni botte si volatilizza diventando quella che i distillatori di Cognac definiscono la “part des anges”, ossia la parte che spetta agli angeli.