Fare la Grappa: il taglio della testa e della coda

Non stiamo parlando di una lotta contro un drago feroce per salvare una principessa, ma semplicemente di fare una buona Grappa! 

In effetti, tagliare la testa e la coda per selezionare il cuore è una delle parti più importanti del processo della distillazione. 

Che cosa significa in buona sostanza?
Partiamo dal fatto che la vinaccia è una materia prima ricchissima di aromi e di profumi, essendo costituita da centinaia di elementi aromatici ognuno dei quali ha un suo punto di ebollizione. 

Per comodità gli possiamo distinguere in tre categorie: i cosiddetti elementi aromatici "basso-bollenti", ossia quelli che hanno un punto di ebollizione inferiore a quelli dell'alcol etilico, che è di 78,4 % alc. vol.;
poi abbiamo gli elementi aromatici "medio-bollenti" e gli "alto-bollenti", ossia quelli che hanno un punto di ebollizione più alto dell'alcol etilico. 

Durante la distillazione questi elementi aromatici evaporeranno in sequenza a partire dai basso-bollenti, che daranno luogo alla testa, ossia la prima parte di grappa che uscirà dall'alambicco.
Essendo questi elementi aromatici molto volatili, la testa ha una nota molto aromatica che ricorda l'acetone, una nota di vernice, di solvente... ed è quindi opportuno che venga separata, che venga tagliata, che venga eliminata. 

Poi arriverà il cuore, la parte centrale, che è ricca di alcol etilico e di tutti quegli elementi aromatici gradevoli che ricordano i profumi dell'uva da cui ho avuto origine la Grappa. 

Infine arriverà la coda, la parte finale, che è ricca di composti aromatici alto-bollenti e che darebbero alla Grappa una sensazione pesante, sgradevole, che ricorda la cera, una nota oleosa. 

È quindi opportuno che anche la coda venga scartata in abbondanza per ottenere una Grappa di qualità.
Come nelle belle favole, anche in distilleria vince sempre il cuore. 

Buona Grappa a tutti!  

Guarda il video con Jacopo Poli: