Distillazione

L'operazione della distillazione inizia con il riempimento della caldaia dell'alambicco con le vinacce fermentate, procedendo successivamente al loro riscaldamento. Questa prima fase consente di fare evaporare dalla massa le sostanze volatili come l'alcol e parte dell'acqua. L'alcol etilico, cioè la principale sostanza che compone un distillato bolle a 78,4 °C e non a 100 °C come l'acqua. Tuttavia, essendo l'alcol etilico in soluzione con l'acqua, il punto di ebollizione varia con la sua quantità rispetto all'acqua. Maggiore sarà la quantità dell'acqua presente e più alto sarà il punto di ebollizione. Nelle vinacce da distillare sono tuttavia presenti altre componenti volatili che durante il riscaldamento evaporano e vengono trasferite nel liquido distillato. Molte di queste sostanze sono sgradevoli, e quindi indesiderate, ed andranno eliminate. Fortunatamente, le varie sostanze volatili che si trovano nelle vinacce evaporano a temperature diverse. Quindi, controllando meticolosamente il processo di distillazione, sarà possibile eliminare le componenti indesiderate mantenendo invece tutte le sostanze di qualità. Questa separazione, o eliminazione, delle sostanze sgradevoli e indesiderate prende il nome di rettificazione e viene eseguita mediante il taglio delle teste e delle code del distillato. I vapori alcolici prodotti dal riscaldamento della vinaccia vengono successivamente concentrati, raffreddati e portati allo stato liquido, dando origine al prodotto distillato. Il distillato viene distinto in tre parti a seconda delle sue componenti e della sua qualità: la testa, il cuore e la coda. La testa è la prima parte del distillato ad uscire dall'alambicco e contiene prevalentemente sostanze che conferirebbero alla Grappa un odore acre e sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico, che è tossico, e quindi va eliminato. Fortunatamente queste sostanze hanno un punto di evaporazione inferiore alle sostanze "nobili" della Grappa, e quindi sono le prime ad essere prodotte. L'abilità del distillatore consiste nel determinare quando ha termine la testa del distillato e comincia ad uscire il cosiddetto cuore, cioè la parte della Grappa ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche di pregio. La bravura del distillatore si misura anche nella sua capacità di riconoscere il termine del cuore e l'inizio della coda, cioè la parte finale del distillato che andrà eliminata in quanto contiene sostanze piuttosto grasse e oleose. Riassumendo, i distillati sono quindi ottenuti selezionando il cuore, cioè la parte centrale della distillazione, ricca di alcol etilico e gradevoli sostanze aromatiche, e scartando testa e coda, cioè le parti iniziali e finali del processo di distillazione.

Fonte: L.S. Lenormand, L'Art du distillateur, Parigi 1817.