Assenzio

L'assenzio è un distillato ad alta gradazione alcolica all'aroma di anice derivato da erbe quali i fiori e le foglie dell'assenzio maggiore (Artemisia absinthium), dal quale prende il nome. Essendo generalmente di colore verde (naturalmente o mediante l'uso di coloranti artificiali), l'assenzio si è affermato anche con l'epiteto Fée Verte (Fata Verde). Viene generalmente bevuto aggiungendo dell'acqua ghiacciata e/o dello zucchero. Questo tipo di preparazione rende il distillato più torbido per consistenza e più leggero per gradazione alcolica, cosa che consente di degustarne meglio il sapore. Per questo motivo tale era il modo più comune di gustarlo nell'800, secolo di massima diffusione dell'assenzio. L'assenzio infatti è noto, specialmente a causa dell'associazione con gli scrittori ed artisti parigini del Decadentismo per la popolarità che ebbe in Francia alla fine di quel secolo e all'inizio del successivo, fino alla sua proibizione nel 1915. La marca di assenzio più conosciuta nel mondo era la Pernod Fils. L'assenzio appare incolore o di tutte le sfumature della clorofilla, dal giallo tenue al verde smeraldo e ha un sapore complesso dovuto ad un perfetto bilanciamento degli aromi delle varie erbe. In aggiunta alle foglie di assenzio, esso contiene semi di anice verde (l'anice stellato, frequente invece nei suoi surrogati, raramente era utilizzato e solo in modeste quantità), semi di finocchio, issopo, melissa, artemisia pontica e diversi altri ingredienti che cambiavano da distilleria a distilleria quali angelica, menta, genepì, camomilla, coriandolo. Sembrerebbe una tesi priva di fondamento, sorta con l'intenzione di attribuire all'assenzio ottocentesco proprietà proprie delle droghe, quella secondo cui l'assenzio venisse in alcuni casi adulterato con oppio: non esiste infatti alcun documento storico che lo confermi e nessuna ricetta storica che ne parli. L'assenzio è prodotto per macerazione e diretta distillazione degli ingredienti. Successivamente, qualora opportuno, lo si colora con un'ulteriore macerazione di erbe tra cui l'artemisia pontica, l'issopo e la melissa. Varietà meno pregiate di questa bevanda sono fatte per mezzo di essenze o olii mischiati a freddo nell'alcool. Il contenuto alcolico è estremamente elevato per permettere alla clorofilla di restare stabile il più a lungo possibile (tra il 45% ed il 75%). Storicamente, c'erano 4 varietà di assenzio: ordinario, semi-eccellente, eccellente, e superiore o svizzero, l'ultima delle quali aveva un tenore alcolico maggiore rispetto alle altre. Il miglior assenzio contiene dal 65% al 75% di alcol. È risaputo che nel diciannovesimo secolo l'assenzio, come molti cibi e bevande del tempo, era occasionalmente contraffatto da affaristi con rame, zinco, indaco, o altre sostanze coloranti per conferirgli il colore verde; questo non fu ovviamente mai fatto dalle migliori distillerie. La diceria che l'assenzio venisse spesso bevuto con gocce di laudano nasce per di più da esaltazioni dei media di rari casi storicamente documentati. Il laudano era assai poco diffuso e solo tra chi se lo poteva veramente permettere, e questi erano soliti utilizzarlo ovunque capitasse (il più delle volte nel vino): è possibile che costoro lo mettessero anche nell'assenzio, poiché l'assenzio era molto bevuto; quest'usanza è perciò da attribuire solo a pochi ricchi oppiomani. La notevole popolarità che l'assenzio ebbe durante il XIX secolo (grazie anche a prezzi relativamente contenuti e accessibili a tutti i ceti) portò i produttori di vini, cognac e whisky a iniziare una vera e propria guerra contro l'assenzio, guerra che fu prontamente accolta dai governi per poter porre fine al diffuso alcolismo, piaga del XIX secolo francese. L'assenzio si ottiene per distillazione delle erbe e dei semi in questione, previa macerazione delle stesse in alcool. (All'epoca, alcool ottenuto per distillazione del vino o vinaccia). Un secondo trattamento del distillato così ottenuto, sempre con erbe, viene soprattutto eseguito per ottenere una colorazione del distillato stesso e fargli acquisire la tonalità desiderata nella presentazione estetica del prodotto. Nell'attuale interpretazione dei metodi di fabbricazione, si trovano preparati ottenuti con metodi più semplici ad esclusiva macerazione di erbe, semi e radici in alcool di vino a 85°. Questo prodotto viene considerato di qualità inferiore dai puristi della materia. La macerazione, in tal caso, può durare dalle 6 alle 12 ore. Infine viene colorato con una seconda macerazione e portato alla gradazione desiderata. Nei trattati pervenutisulla preparazione dell'assenzio di fine ottocento, non vi è questo genere di preparazione per esclusiva macerazione. Per specifiche si rimanda alla bibliografia. Gli ingredienti distillati base sono:semi di anice verde - artemisia absinthium -  semi di finocchio. Altre erbe possono essere miscelate e variano da ricetta a ricetta. Possono trovarsi nella preparazione: Issopo - Badiana - radici di angelica - coriandolo - camomilla - Veronica - Finocchio Selvatico - Menta - scorza di limone - scorza di arancio - resina mirra - vanigliae e ancora altre tipologie di artemisia (pontica, dracunculus, genepì) cannella - liquirizia - salvia - karkadè - lavanda - finocchio montano - ginepro rosso.
Per la colorazione, possono essere utilizzate: melissa, menta, artemisia pontica e issopo.Ogni distilleria utilizza la sua miscela di erbe. Alcune ricette prevedono dai 6 ai 12 ingredienti e ogni distilleria ha i suoi segreti. La base dell'absinthe resta tuttavia la stessa ed è comune a tutte le ricette: il distillato del macerato di artemisia absinthium corrisponde a semi di anice verde. Nella fabbricazione degli alcolici è possibile trovare preparati con oli essenziali estratti dai vegetali in questione, anche nel caso dell'Assenzio, alcuni produttori utilizzano questo metodo. Ovviamente, si ottiene un prodotto differente da una distillazione diretta dei macerati, ma più economico per la commercializzazione.