Acquavite di vinaccia

L'acquavite dì vinaccia è il prodotto della distillazione delle vinacce di uva fresca spremuta durante l'ammostatura, e delle sue sedimentazioni liquide, naturali.
Le vinacce e le spremiture contengono da 2,5 a 4,5% di alcool etilico, dal 55 al 60% di acqua, ed altri composti (eteri, esteri, alcoli superiori, eccetera) che qualitativamente sono simili a quelli contenuti nel vino, ma quantitativamente differenti nelle proporzioni, come ad esempio l'alcool metilico che nelle vinacce arriva a percentuali assai elevate.
Nella produzione dell'acquavite di vinaccia si può ricorrere sia alla distillazione discontinua che a quella continua. In quella discontinua il calore può essere dato direttamente, a bagnomaria o a vapore. Questi apparecchi non si discostano molto da quelli impiegati per la distillazione del vino, tanto che possono essere utilizzati indifferentemente per distillare il vino o la vinaccia, salvo ricorrere a qualche modifica nella condotta della lavorazione. Tali sono gli alambicchi a vinacce "immerse", come il cosiddetto alambicco napoletano, o quello a vinacce "emerse" di Combi e l'apparecchio Da Ponte.
I1 più moderno e razionale metodo a distillazione continua è quello dell'ing. E.K.Metzner, in virtù del quale si può ottenere, oltre che l'acquavite di vinaccia, anche l'alcool, e contemporaneamente estrarre i vinaccioli ed il tartrato. Si tratta, in sostanza, di un grande alambicco dealcolizzante che lavora in continuità e che viene alimentato, alla sommità, con vinacce fermentate, a mezzo di appositi nastri trasportatori. Le vinacce si riversano sulla base del capitello di raccolta dei vapori di distillazione, per scendere man mano, di tronco in tronco, verso la base dell'apparecchio, esaurendosi del loro contenuto alcolico mediante getti di vapore che risale così verso l'alto carico di alcool. Questo vapore alcolico non è che una flemma, con gradazione dai 10° ai 15° la quale, raccolta in un apposito serbatoio, viene subito pompata nella colonna di distillazione, per la produzione di un'acquavite di vinaccia a 70/80°, circa, e quindi passata in un apparecchio di ridistillazione-rettificazione. Così si opera se si vuol ottenere alcool buongusto, a 96° minimo. Sono stati progettati, e sono attualmente funzionanti, anche altri apparecchi per la produzione dell'acquavite di vinaccia, con aggiunta di una colonna di demitilizzazione ed altri accorgimenti che hanno reso più semplice il procedimento e migliorato la qualità dei prodotti. Com'è nella logica, il produttore di acquavite di vinaccia o di alcool di vinaccia, fa molta attenzione alla qualità della materia prima, alla sua conservazione ed alla sua resa. Circa la qualità della materia prima e la sua conservazione, il distillatore di mestiere si affida alla sua tradizionale esperienza, mentre per la resa si può affidare sia al distillatore in miniatura progettato dallo studioso E. Comboni, molto preciso nella determinazione del grado, o al minidistillatore del veneto Da Ponte, che ha il pregio di incorporare un deflemmatore, in modo che il prodotto campionato sia esattamente uguale a quello che sarà poi prodotto. La miglior acquavite di vinaccia si produce in Italia (Piemonte, Veneto, Tremino, Friuli); essa ha diritto alla denominazione grappa ed è prodotta direttamente dalle vinacce. La denominazione grappa viene usata anche in California ed in certi Paesi di lingua spagnola: si tratta però di prodotti mediocrissimi, duri, poco deflemmati. In Francia, in particolare nella Borgogna, si produce una buona acquavite di vinaccia diraspata (eau-de-vie de mare égrappé). Si hanno buoni prodotti anche nella Savoia, nella Franca-Contea, in Aquitania e nella Champagne, dove l'acquavite di vinaccia è sottoposta a particolari controlli e regolamenti. Fra le migliori citiamo: Henri Maire, Morin, Cartrox, Lanson . In generale l'acquavite di vinaccia non viene invecchiata, come avviene per quella di vino, perché l'invecchiamento fa acquistare al prodotto una certa finezza che toglierebbe la forza della fragranza e del sapore, un po' rude, che sono molto graditi ai veri bevitori di questa acquavite. Quando, però, viene invecchiata, si preferisce adottare lo stesso procedimento seguito per l'invecchiamento delle acquaviti di vino, cioè in fusti di rovere.
La Grappa è il distillato italiano più genuinamente popolare, radicato com'è nella nostra storia contadina.