Acido

Si dà il nome di acido, in generale, ai corpi che, uniti all'ossigeno, acquistano un sapore aspro. Hanno la proprietà di tingere di rosso molti colori blu vegetali, come la tintura di tornasole e il colore delle violette. Attirano fortemente altri corpi, e formano sali con gli alcali, le terre e i metalli. Nella grappa il più rappresentato è l'acetico, seguono il formico, il butirrico, il lattico, il propionico, l'isovalerianico etc. Organoletticamente conferiscono il sapore classico avvertibile sui bordi della lingua. Gli acidi, combinandosi con gli alcoli, originano gli esteri che hanno grande importanza nella caratterizzazione organolettica della Grappa.

Fonte: L.S. Lenormand, L'Art du distillateur, Parigi 1817.