Rapporto tra i costituenti volanti

Nell'ambito di un programma di ricerca che ha come obiettivo la tutela e la valorizzazione della Grappa del Trentino, erano stati analizzati i costituenti quantitativamente più rilevanti di 95 campioni di Grappa prodotta dal '74 al '77 con i sistemi di distallazione tradizionali locali, cioè a bagno-maria o a cestelli con vapore diretto.Con l'impiego di una preventiva estrazione dei costituenti volatili della Grappa mediante pentano e cloruro di metilene e successivo frazionamento dell'estratto su colonna di Geldi silice, si è potuto allargare il quadro analitico: sono attualmente identificati e quantificati mediante gascromatografia con colonna capillare oltre 80 componenti costituiti essenzialmente da esteri, alcooli, aldeidi e acidi.

Si è cercato di affrontare preliminarmente il rapporto fra le caratteristiche della Grappa, soprattutto olfattive ed i suoi costituenti volatili dosati. Vengono fatte osservazioni e deduzioni tenendo conto dei risultati raggiunti in analoghe indagini sulla birra e sul whisky. Si è messo in evidenza analiticamente come la diluizione della grappa grezza e la successiva refrigerazione comporta l'eliminazione della componente olfattiva a carattere oleoso. Si è inoltre verificato come l'aggiunta azione chimica specifica del NaBH, sia sulla Grappa tal quale che sull'estratto, comporta la scomparsa delle caratteristiche olfattive tipiche del distillato di vinaccia trasformandolo, per quanto riguarda queste ultime, in un  prodotto simile al distillato di vino. Si mette in risalto in tal modo l'importanza della presenza delle aldeidi nella grappa per la sua tipicità. Si aprono quindi interessanti prospettive di studio su questi composti, in particolare su alcune aldeidi insature ad alto peso molecolare individuale e sembrano passare in secondo piano per la caratterizzazione olfattiva gli alcooli superiori, gli esteri e gli acidi.

Estratto da Vini d'italia, anno XXI, n. 122, settembre/ottore 1979