Influenza del ceppo di lievito sui principali componenti volatili della grappa

Come noto ogni ceppo di lievito condiziona fortemente il processo fermentativo di una qualsiasi matrice zuccherina, non solo per quanto attiene la produzione di etanolo, ma anche e soprattutto per lo sviluppo di prodotti secondari come gli alcoli superiori, gli esteri, le aldeidi e gli acidi che risultano essere i principali responsabili deile caratteristiche aromatiche del prodotto finito. Nel caso della procluzione di Grappa, le vinacce raccolte presso le cantine vengono normalmente ammassate in distilleria in grossi quantitativi (in silos interrati o fuori terra della capacita di diverse centinaia di quintali); oppure, soprattutto nel caso dell'ottenimento di prodotti di particolare pregio (es. grappe di monovitigno ecc.), è prevista l'adozione di specifici accorgimenti per evitare che la massa fermenti in maniera anomala o che si verifichino inquinamenti batterici in grado di alterare irrimediabilmente la qualità. In tal caso la vinaccia viene ripartita in piccoli quantitativi e posta in contenitori diversi, di forma cilindrica o parallelepipeda od anche in sacchi di plastica, nei quali viene fatta completare la trasformazione degli zuccheri in etanolo. Poichè la popolazione microbica indigena presente sulle uve non può essere ottimale al processo tecnologico, alcuni produttori stanno da qualche tempo valutando la possibilità di procedere all'inoculo sulle vinacce di lieviti selezionati.Scopo della presente indagine è stato lo studio dell'influenza esercitata da alcuni ceppi di lievito selezionati impiegati come starter di fermentazione di vinacce vergini destinate alla produzione di grappa. Sono stati impiegati cinque ceppi selezionati appartenenti alla collezione Diproval (Università di Bologna), caratterizzati per la diversa produzione di alcooli superiori. Le cinque tesi di viaccia inoculate, oltre ad un testimone nel quale erano attivi unicamente i lieviti indigeni, sono state prima fermentate in contenitori cilindrici di plastica ed in seguito distillate con un impianto discontinuo a vapore. I dati analitici relativi all'analisi gascromatografica delle flemme e del tuttogrado, sono stati correlati ai risultati della valutazione organolettica condotta sulle diverse grappe ottenute dopo diluizione del distillato a 40° alcool.