I composti volatili nell’evoluzione delle acqueviti viniche durante lo stoccaggio e l’invecchiamento

Aspetti indagati:
A) evoluzione nel tempo, in ragione dell'equilibrio chimico e delle cinetiche di reazione incluse le ossido-riduzioni di alcune categorie di composti base di origine fermentativa presenti nei distillati quali: alcooli, esteri (esteri etilici di acidi grassi e acetati di alcooli superiori), acidi volatili corrispondenti, aldeidi ed acetali e chetoni
(Puech et al., 1984);
B) evoluzione di alcuni composti varietali come i monoterpeni;
C) cessione di composti volatili (aromi) dai materiali di
contenimento, in primis dal legno di rovere: disamina dell'aroma delle diverse frazioni inclusa quella in forma ‘legata' (Puech et al., 1984, Versini e Mattivi, 1987);
D) impurità accidentalmente cedute (vedere gli ftalati nel II modulo).