Effetti di alcuni trattamenti tecnologici (acidificazione e inoculo di lieviti selezionati) sulla microflora della vinaccia durante la fase di stoccaggio e implicazioni sulla qualità del distillato

In questo lavoro di tesi è stato preso in considerazione l'effetto di due trattamenti tecnologici applicati alla vinaccia destinata alla produzione di Grappa.

Il primo è un trattamento di acidificazione, frequentemente impiegato dalle distillerie per contenere la proliferazione della popolazione batterica, mentre il secondo ha previsto l'inoculo di un ceppo di lievito selezionato, scelto tra un pool più ampio di ceppi collezionati durante sperimentazioni precedenti. Nel primo caso sono state confrontate una vinaccia non trattata e una acidificata fino a pH 2,9 al momento dello stoccaggio, fase cruciale per l'ottenimento di un buon distillato. A tre tempi di campionamento (al tempo T0, dopo 15 giorni e al termine dello stoccaggio) è stata isolata la microflora presente evidenzando come nel caso del trattamento di acidificazione si verifichi un effettivo contenimento della popolazione batterica.

L'analisi gas-cromatografica dei distillati ottenuti in laboratorio al termine dell'insilamento evidenzia come nel caso della vinaccia non trattata la concentrazione di composti aromatici sia più elevata rispetto a quella acidificata.

Per quanto riguarda l'inoculo di un lievito Saccharomyces cerevisiae, la dinamiche di popolazione monitorate a tre tempi di campionamento hanno evidenziato che non vi sono differenze sostanziali tra controllo e inoculato.
Mediante analisi molecolari è stato possibile verificare la presenza del ceppo introdotto al momento dello stoccaggio e fino a 15 giorni.