Caratterizzazione aromatica di distillati di vinaccia Cultivar Trebbiano: Influenza del ceppo di lievito.

L'evoluzione del mercato dei super alcolici, in questi ultimi anni, è stata caratterizzata dalla ricerca di un miglioramento della qualità che ha trovato, soprattutto nel settore dei distillati di vinaccia e di uva, la sua massima espressione, orientandosi verso la ricerca di prodotti sempre più elaborati sotto il profilo aromatico e sensoriale. Nella presente indagine si è valutata l'influenza, sulla composizione in elementi volatili (alcoli superiori ed esteri) di distillati di vinaccia, esercitata da 5 ceppi di lievito selezionati, inoculati su vinacce vergini Cultivar Trebbiano e confrontati con la flora microbica ambientale (ceppo testimone). Come è noto, l'effetto organolettico apportato dal complesso di tali composti può incidere notevolmente sulle caratteristiche della vinaccia fermentata e quindi sulla composizione aromatica del prodotto finito.