Attività Beta-glucosidasica di lieviti isolati da vinacce rosse per la produzione di grappa

L'attività glucosidasica dei microrganismi contribuisce all'aroma dei vini e dei distillati attraverso l'idrolisi dei composti glicoconiugati inodori, concentrati negli acini, che rilasciano terpenoli liberi ed altri composti aromatici. La Grappa, tipica bevanda alcolica italiana, si ottiene dalla distillazione della vinaccia, composta principalmente dalle bucce d'uva, dopo un periodo di stoccaggio variabile. Questo lavoro ha avuto lo scopo di analizzare l'attività Beta-glucosidasica di ceppi di lievito isolati da vinacce di diversa origine (Moscato e Prosecco) o sottoposte a trattamenti tecnologici. L'attività Beta-glucosidasica è stata saggiata utilizzando un metodo, appositamente messo a punto, basato sull'emissione di un segnale fluorescente da parte di una molecola contenente un legame glicosidico. I saggi sono stati condotti riproducendo le condizioni tipiche dell'ambiente enologico e hanno permesso di quantificare rapidamente l'attività enzimatica di un numero elevato di lieviti.