Applicazione delle accise nel settore grappe e distillati

Applicazione delle accise nel settore grappe e distillati: conseguenze sulla produzione e i consumi e sugl'aspetti tecnico fiscali. L'attività di distillazione ha, nel teritorio italiano, origini e tradizioni plurisecolari. Così come per ogni produzione enogastronomica, l'Italia può vantare un grande patrimonio di distillati, che trova nella Grappa il prodotto maggiormente caratterizzante. Ciò è vero sia nelle zone vocate alla miglior trasformazione vitivinicola, laddove è possibile selezionare le vinacce da destinare alla distillazione, sia nelle aree più marginali, per le quali tale attività è un tradizionale complemento alla produzione di vino (Centro documentazione Grappa Luigi Bonollo, 2005).
Sin dai tempi più antichi, infatti, a causa delle precarie condizioni igienico sanitarie, si riteneva che l'acqua come tale, fosse inadatta al consumo in quanto poteva spesso essere veicolo di gravi malattie.
Il consumo era quindi maggiormente orientato verso bevande ottenute per fermentazione che, grazie alle loro caratteristiche di acidità e grado alcolico, non presentavano questi problemi.
Nel medioevo la scoperta della distillazione provocò la prima importante trasformazione qualitativa e quantitativa nel consumo dell' alcol: grazie a questa tecnica si poteva concentrare ed isolare l'etanolo, preparando bevande di cui era nota la potenza alcolica. L'alcol era apprezzato come base ideale per la preparazione di medicinali ed era considerato un'autentica panacea; la sua diffusione sembra aver seguito molto da vicino la grande peste del 1348.
Solo nel XVI secolo si cominciò a parlare di distillazione della vinaccia, ed il termine alcol entrò in uso col significato di "finezza eccellente", ma andò presto in disuso finché Lavoisier lo ripropose nel 1787 nella nuova nomenclatura chimica. Infatti risale a questo periodo l'indagine condotta da diversi studiosi, sulla sua natura chimica, la sua formazione ed il suo controllo analitico: si riuscì ad ottenere l'alcol etilico anidro e si mise a punto un metodo per la produzione di etanolo a partire dall'amido. Sarà in seguito
Pasteur che spiegherà in maniera esauriente la fermentazione delle sostanze glucidiche. Contemporaneamente si scoprono gli altri alcoli e, intorno al 1850, si rilevò l'esistenza del metano lo e degli alcoli amilici.
Nel frattempo furono approfondite le conoscenze inerenti gli enzimi che partecipano alla biosintesi degli alcoli superiori, giungendo così alla produzione di alcol anche mediante muffe, soprattutto del genere Mucor. Si arriva pertanto ai nostri giorni in cui l'alcol, inteso come bevanda, risulta essere ben poca cosa rispetto ai suoi impieghi industriali (G. Meloni, 1953).
L'evoluzione che ha contraddistinto il mercato delle bevande alcoliche in questo ultimo decennio, ha portato a considerare tali prodotti sotto un aspetto prettamente edonistico, in conseguenza dei mutati stili di vita.
Si è quindi verificato un cambiamento di tendenza, tuttora in atto, rivolto alla ricerca di prodotti di alto pregio e legati a tradizione e territorio.
In particolare, negli ultimi anni il mercato della Grappa e dei distillati ha visto l'affermarsi di una notevole segmentazione dell' offerta, grazie alla crescita di diverse realtà d'impresa, che pure senza mai raggiungere dimensioni multinazionali ha comunque significato una presa di coscienza "industriale", e alla parallela e continua ricerca di nuove soluzioni produttive, che andassero incontro ad un consumatore sempre più esigente, preparato e curioso, un consumatore che ha cominciato a vedere nel "bicchierino di Grappa" un fine piuttosto che un mezzo (Centro documentazione Grappa Luigi Bonollo, 2005).
Se fino a non molti anni fa, ogni produttore offriva una gamma abbastanza ristretta di grappe, oggi si assiste ad assortimenti complessi che alle tradizionali grappe plurivitigno hanno visto sommarsi non solo le grappe monovitigno, ma anche prodotti a differenti età d'invecchiamento, aromatizzati, a differente packaging e formato.
In Italia quindi, a dispetto della crisi che ha colpito l'economia nazionale, negli ultimi anni il mondo della Grappa ha vissuto una fase di notevole vivacità.