Analisi comparativa di enzimi di interesse tecnologico presenti in uve autoctone italiane e nelle loro vinacce

In questa tesi sono stati studiati polifenolossidasi, pectin metilesterasi, beta-glucosidasi ed esterasi di due vitigni il Moscato bianco ed il Prosecco. L’obiettivo è stato quello di controllare gli effetti positivi e negativi di queste attività enzimatiche nella fase di conservazione e trasformazione dell’uva e della vinaccia, stabilendo il ruolo di ciascuna in funzione dell’origine vegetale o microbica. Nella caratterizzazione biochimica degli enzimi sono stati utilizzati diversi metodi analitici quali la spettrofotometria, la gascromatografia, l’elettroforesi e l’analisi proteomica con MALDI-TOF. I risultati ottenuti hanno permesso di realizzare un brevetto per il controllo della concentrazione di metanolo nella vinaccia.